Připálené okraje na pečivu – jsou zdraví nebezpečné? Odborníci mají odpověď
Připálené okraje pizzy, pečiva nebo třeba špekáčků mnohým chutnají. Na druhou stranu někteří se takového jídla s hrůzou v očích ani nedotknou, případně se alespoň snaží pomocí nože připálené části oškrábat. Odborníci nyní přicházejí s odpovědí na to, zda skutečně tyto části ukrývají nebezpečí a zda je panika na místě.
I přes veškerou naši snahu se někdy nevyhneme pokrmům, které jsou mírně připálené. Stačí navštívit autentickou italskou pizzerii, neuhlídat proces pečení u vás doma nebo se třeba zapomenout během grilování. Otázkou ale zůstává, zda lze takové jídlo čas od času bez větších obav konzumovat, nebo zda by mělo letět rovnou do odpadkového koše.
Nebezpečí v podobě chemické látky akrylamid
U škrobovitých potravin, jako jsou například brambory nebo pečivo, mohou vzniknout vysoké hladiny chemické látky akrylamid. A to v případě, že jsou tyto suroviny smaženy, grilovány či pečeny při velmi vysokých teplotách. Na jedné straně tato látka přispívá k rozvoji aromatických a chuťových složek, na druhé straně však může ovlivňovat naše zdraví. Akrylamid totiž způsobuje chemický proces známý jako Maillardova reakce, při níž jídlo zhnědne a jeho chuť se mění.
Látka akrylamid přitom byla Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny klasifikována jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka. To znamená, že neexistuje důkaz, že je látka skutečně karcinogenní, a proto se doporučuje ji z preventivních důvodů omezovat.
Jak doplnila Fatima Saleh, docentka lékařských laboratorních věd na Bejrútské arabské univerzitě v Libanonu: „Po téměř 30 letech jeho klasifikace jako pravděpodobného lidského karcinogenu stále neexistují důkazy o jeho definitivní karcinogenitě u lidí. Pokud však budeme pokračovat v dalších studiích na lidech, možná budeme mít adekvátní data ke změně klasifikace akrylamidu na lidský karcinogen.“

Jaké množství akrylamidu najdete v připáleném toastu
Vědec Jonathan Griffin z Kent Scientific Services došel k závěru, že lehce opečený toust má zhruba 72 mg akrylamidu na 1 kg. U středně opečeného toastu se jedná již o 93 mg akrylamidu na 1 kg a u spáleného dokonce 112 mg na 1 kg. Britská agentura pro potraviny přitom za povolené množství považuje 50 mg na 1 kg.
Nicméně vědci upozorňují, že Britská agentura pro potraviny při stanovování této hodnoty vycházela ze studie, která byla aplikovaná na laboratorních myších, nikoliv na lidech. Z toho vyplývá, že účinky této látky na člověka jsou stále relativně neznámé.
Akrylamid se nachází v mnoha oblíbených jídlech
Hlavním zdrojem akrylamidu jsou smažené bramborové výrobky (jako například hranolky, krokety či brambůrky), káva a pečivo. Nacházet se však může také v sušenkách, krekrech či křupavých chlebech. Tuto chemickou látku však lze najít také ve snídaňových cereáliích.

Jak příjem akrylamidu omezit
Pro snížení příjmu akrylamidu při domácí přípravě jídla odborníci z FSA a American Cancer Society doporučují několik kroků.
- Při vaření, pečení nebo grilování se snažte zaměřit na to, aby pokrm získal spíše světlejší zlatavou barvu, nikoliv tmavší.
- Pokud připravujete balené pokrmy (například hranolky či pečené brambory), vždy dodržujte pokyny na obalu a nepřekračujte dobu přípravy.
- Nakrájené syrové brambory namočte před smažením nebo opékáním na 15 až 30 minut do vody, a poté je usušte, abyste omezili tvorbu akrylamidu během vaření.
- Brambory skladujte při teplotě vyšší než 6 °C a potlačte jejich klíčení.
- Při pečení chleba zamezte vzniku tmavě hnědé kůrky, stejně tak nepřipékejte ani semena na povrchu.
- Vybírejte si méně pražená kávová zrna. Většinou se jedná o zrna typu arabica, naopak v robustě může být obsah akrylamidu vyšší.
Zdroje: bbc.com, nzip.cz, novinky.cz, food.gov.uk