Největší zabiják chuti masa? Dělá to skoro každý hned na začátku

Maso je pro mnohé z nás základní potravinou a má své místo v každodenním jídelníčku. Jeho příprava se může zdát jednoduchá, i přesto však mnozí z nás dělají chyby, které maso zbytečně okrádají o dokonalou chuť a kvalitu.

Nesprávný postup přípravy i skladování masa může mít výrazný vliv na chuť, vzhled i šťavnatost výsledného pokrmu. Může jít o nesprávné rozmrazování, nevhodnou volbu koření ale i špatné krájení masa. Naučíte-li se dodržovat pár základních pravidel, pozvednete své kulinářské umění opět o úroveň výš.

Rozmrazování masa má svá pravidla

Jednou z nejčastějších chyb, kterou děláme hned na začátku přípravy, je špatný postup při rozmrazování masa. Mnoho z nás se snaží ušetřit nějaký ten čas tím, že hodí maso do teplé, či dokonce horké vody, dá jej rozmrazit do mikrovlnky, nebo nechá maso povolit při pokojové teplotě ve dřezu. 

Všechny tyto postupy ovlivňují nejen chuť, ale i kvalitu masa. Může se změnit jeho struktura, protože například v mikrovlnce nebo při použití horké vody se vnější část masa rozmrazí (někdy dokonce tepelně upraví), zatímco střed zůstává stále zmražený. I dočasné skladování při pokojové teplotě po dobu rozmrazování pak může způsobit přemnožení patogenů na povrchu masa a způsobit zažívací potíže.

Ideální je tedy koupit maso chlazené a v případě, že už potřebujete rozmrazit kus z mrazáku, dejte ho povolit nejprve do lednice. Tento postup je sice delší a trvá přibližně 12 až 20 hodin dle velikosti daného kusu, zachováte však čerstvost i správnou strukturu masa.

V souvislosti s chlazením masa dělá většina lidí ještě jednu zásadní chybu – připravují maso ihned po vytažení z lednice. Nejlepší je surovinu odložit například na prkénko na pracovní desku a počkat přibližně 20 minut. Tímto si zajistíte, že při přípravě nebude vnitřní část masa zůstávat pořád studená, zatímco ta vnější už se pomalu připaluje. Výsledný pokrm tak bude optimálně tepelně upravený a zůstane hezky šťavnatý.

Omývat či neomývat? Věčná otázka do diskuze

Jednou z nejčastějších chyb, které při přípravě masa děláme, je jeho omývání. V minulosti se maso doporučovalo před tepelnou úpravou řádně omýt pod tekoucí vodou. Tento postup měl sloužit jako prevence proti bakteriím a nečistotám. 

Současné výzkumy ale poukazují na to, že je tento krok nejen zbytečný, ale i potenciálně nebezpečný. Při omývání masa se totiž mohou bakterie z jeho povrchu rozstříknou po celé kuchyni a způsobit tak kontaminaci povrchů.

Maso zakoupené v supermarketu tedy raději neomývejte. Situace je jiná v případě, že máte suroviny ze zabíjačky nebo od lokálního farmáře. V tuto chvíli se na jeho povrchu mohou nacházet například zbytky kostí nebo srsti zvířete a ty je tedy nutné nějakým způsobem z masa odstranit. Většinou však stačí použít navlhčenou papírovou kuchyňskou utěrku.

Poté, co maso přemístíte do trouby nebo na pánev, nezapomeňte důkladně vyčistit celou pracovní desku, dřez a nádobí, které jste použili. Ideální je použít šetrný dezinfekční přípravek a jednorázovou utěrku. Pro syrové maso si vyhraďte jedno prkénko (ideálně skleněné nebo kamenné) a nůž.

Další chyby při přípravě masa

Pokud chcete připravit opravdu chutný masový pokrm, vsaďte na kvalitní koření a držte se při zemi. U kvalitních hovězích steaků bohatě stačí hrubozrnná sůl a čerstvý pepř. U jiných druhů masa vyměňte nekvalitní kupované marinády a levné kořenící směsi za jednotlivé druhy koření a čerstvé bylinky.

Při krájení postupujte proti vláknům. Jen tak bude maso hezky jemné a šťavnaté. Toto pravidlo platí nejen pro steaky, ale pro všechny druhy masa i různé varianty jeho přípravy. Na pánvi nebo grilu se snažte do masa zbytečně nepíchat. Uniká přitom zbytečně šťáva, která propůjčuje výslednému pokrmu tu správnou chuť. Pro obracení raději používejte kleště a ke zjištění, zda je již maso hotové, využijte speciální teploměr.

Zdroje: Magazin.recepty.cz, Toprecepty.cz