Pracuji v řeznictví a už nemůžu mlčet. Po tomhle si maso z obchodu dvakrát rozmyslíte

Při práci za pultem řeznictví občas vidí člověk věci, kvůli kterým by si raději maso odpustil. Při nákupu masa si dejte pozor na několik zásadních věcí, jinak vám hrozí i zdravotní potíže.

Marek pracoval v řeznictví více než 10 let. Za tu dobu viděl věci, o kterých by zákazníci raději nevěděli. Rozhodl se však prolomit mlčení a zavzpomínal na své působení: „Pamatuji si, jak za mnou přišel nový kolega, mladý kluk, který s prací v řeznictví teprve začínal. Měl asi větší nadhled než já. Ptal se totiž, jak je možné, že prošlé maso leží vzadu na stejném pultu jako to čerstvé. A zajímalo ho také, proč bývá nový závoz tak dlouho mimo chlaďáky.”

Práce v řeznictví je náročná především na dodržování hygienických předpisů. Ty často nelze úplně uhlídat. Je-li nedostatek personálu, prodavači obsluhují zákazníky a ke správnému skladování, pravidelnému mytí povrchů nebo nástrojů tak dochází, až je čas a méně lidí k odbavení. Kvůli častým zmatkům nezřídka kdy dochází i k záměně štítků a některé provozy se dokonce uchylují k takovým praktikám, jako je dobarvování nebo napouštění masa speciálními roztoky.

To se pak prodá za více, protože má vyšší gramáž. Vypadá čerstvěji a zákazníci tak často nepojmou podezření, že na pultu leží už pár dnů. Základem pro nákup kvalitního a bezpečného masa je tak výběr toho nejlepšího prodejce.

V čem spočívá nebezpečí při nákupu masa

Nákup špatného masa může představovat poměrně závažná zdravotní rizika. Špatně skladované nebo prošlé maso může být kontaminováno nebezpečnými bakteriemi a patogeny. Mezi ty patří například Salmonella, E. coli nebo Listeria. I přes sebepečlivější tepelné zpracování se těmito bakteriemi můžeme nakazit, nejčastěji jde o takzvanou sekundární infekci z různých povrchů nebo nádobí v kuchyni. Některé toxiny navíc nelze zlikvidovat ani tepelnou úpravou.

Dalším problémem je samozřejmě přítomnost různých chemických látek v masných výrobcích. Ty nás sice neohrozí hned, nicméně v dlouhodobém horizontu už mohou nějaké problémy způsobit. Maso z intenzivních chovů může často obsahovat zbytky antibiotik nebo hormonů. 

V Evropské unii máme poměrně striktní hranice těchto látek, ovšem další aditiva se do masa přidávají při jeho balení. Kromě vody, která má zvýšit hmotnost masa, se setkáme také s fosfáty, soli, dusitany nebo kyselinu citronovou. Výjimkou nejsou ani další “éčka”, která mají masu zajistit svěží barvu po delší dobu.

Čerstvé maso poznáte nejen podle barvy

Jak by mělo čerstvé a kvalitní maso vypadat? V první řadě kontrolujeme vzhled. Barva musí být jasná a odpovídat druhu masa – například hovězí má sytě až tmavě červenou, vepřové tmavě růžovou a kuřecí je světlé, s mírně růžovým nádechem. Povrch by rozhodně neměl být našedlý, nazelenalý nebo viditelně slizký.

Na co se dále zaměřit?

• Teplota chladicího boxu – většina chladicích pultů má na viditelném místě teploměr. Ten by měl ukazovat maximálně 4 stupně Celsia.
• Čistota – důležité je i to, aby bylo v prodejně čisto. Prodavačka by si měla brát čisté rukavice, pravidelně dezinfikovat všechny povrchy a nedotýkat se rukavicemi od masa dalších povrchů nebo jiných masných výrobků.
• Označení – na štítku bychom se měli dočíst datum a místo porážky. 
• Zápach – pokud při vstupu do řeznictví cítíte silný zápach, který nemá s čerstvostí nic společného, jděte raději jinam. Může to totiž značit, že maso leží na pultech už pár dnů.

Za kvalitním masem k místnímu farmáři

Co se týče hygieny, s tou je problém hlavně v řeznictvích, supermarkety v tomto ohledu zpravidla potíže nemají. S kvalitou samotného masa už je to ale horší. Hledáte-li opravdu čerstvé, kvalitní maso, které je navíc v bio kvalitě, poohlédněte se po poctivém farmáři v okolí.

Takové maso totiž neprochází dlouhými distribučními řetězci a je tak čerstvé. Díky správné péči o zvířata během jejich života má maso lepší nutriční hodnoty, chuť, barvu i strukturu. Bio farmáři se navíc vyhýbají zbytečnému používání antibiotik, hormonů a dalších látek, jejichž stopy pak v mase mohou zůstávat i po porážce. A nakonec, zvířata z ekologického zemědělství mají často mnohem lepší životní podmínky, takže pokud máte problém s etickou stránkou konzumace masa, ale nechcete se ho vzdát, mohou být farmářské produkty řešením.

Zdroje: Izpp.cz, Pardubice.rozhlas.cz